Auditoria de custo do cardápio: passo a passo de 1 dia

Bloco 3 (1h) — CMV real × teórico

Com os custos em mãos, faça a checagem que revela vazamentos:

1. CMV teórico do mix: para cada drink, custo × unidades vendidas no período; some tudo e divida pelo faturamento de coquetéis.
2. CMV real: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ faturamento, no mesmo período (fórmula detalhada aqui).
3. Compare. Diferença até ~2 p.p.: operação razoavelmente controlada. Acima de 3–4 p.p.: você tem perda relevante — dosagem, refação, cortesia não lançada ou desvio — e o plano de correção passa por dosagem travada antes de qualquer mudança de cardápio.

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Bloco 4 (1h) — Matriz margem × popularidade

Classifique os 15 drinks em quatro quadrantes usando margem em R$ (não CMV) e volume de vendas:

	Vende muito	Vende pouco
Margem alta	⭐ Estrelas — proteja e destaque	🧩 Quebra-cabeças — promova (venda sugestiva, posição no cardápio)
Margem baixa	🐴 Burros de carga — reprecifique ou reduza custo	🍍 Abacaxis — corte ou reformule

Exemplos típicos: a caipirinha costuma ser estrela ou burro de carga conforme o preço; um whiskey sour bem margeado que vende pouco é quebra-cabeça clássico — problema de divulgação, não de produto.

Bloco 5 (1h) — Decisões e plano de ação

Para cada drink fora do lugar, uma decisão explícita, com dono e prazo:

• Reprecificar: burros de carga com CMV acima do benchmark do seu formato. Ajustes de R$ 1–2 em drinks populares movem o resultado do mês inteiro.
• Reduzir custo: drinks com um insumo dominante no custo → avaliar substituição inteligente ou produção interna.
• Promover: quebra-cabeças entram no script de sugestão da equipe e ganham posição nobre no cardápio.
• Cortar: abacaxis saem — cada um a menos simplifica estoque, mise en place e treinamento.

Feche o dia com um documento de uma página: tabela dos 15 drinks + decisão por linha + data de revisão (60 dias).

Checklist da auditoria

• Preços de compra atualizados por nota fiscal
• 15 drinks mais vendidos custeados (com gelo e guarnição)
• CMV e margem em R$ calculados por drink
• CMV teórico × real comparados
• Matriz margem × popularidade preenchida
• Decisão registrada para cada drink fora do quadrante ideal
• Novos preços no cardápio e no PDV
• Data da próxima auditoria marcada

Perguntas frequentes

Como saber se meu bar está lucrando com drinks?

Custeando os drinks mais vendidos e comparando margem em reais com o volume de cada um. Faturamento alto com margem fina por drink é a forma mais comum de "lucrar no papel e não no caixa".

De quanto em quanto tempo auditar o cardápio?

A cada 60–90 dias, ou imediatamente após alta relevante de insumos. A primeira auditoria é a mais longa; as seguintes, com fichas prontas, levam 2–3 horas.

Preciso de sistema de gestão para auditar?

Não. Relatório de vendas do PDV, notas fiscais e uma planilha resolvem. Sistema ajuda na recorrência, não é pré-requisito para começar.

E se a auditoria mostrar que quase tudo está errado?

Priorize: primeiro os burros de carga (alto volume, margem fina) — é onde cada ajuste rende mais. Depois perdas, depois o resto. Corrigir os 5 maiores volumes já muda o mês.

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