Porcionamento e dosagem: o vazamento invisível do seu lucro
Custos e CMV · atualizado em 2026-08-17
Dosar no olho custa caro: a variação típica do free pour é de 10 a 15 ml por dose, e 10 ml extras num drink de 50 ml significam 20% a mais de destilado servido de graça — copo após copo, noite após noite. Este guia mostra a matemática do overpour, o kit mínimo de porcionamento e como implantar a dosagem padronizada sem transformar o balcão numa guerra com a equipe.
A matemática do overpour
| Cenário | Conta | Perda mensal |
|---|---|---|
| Bar pequeno: 600 drinks/mês, +8 ml/dose, destilado a R$ 0,03/ml | 600 × 8 × 0,03 | R$ 144 |
| Bar médio: 1.500 drinks/mês, +10 ml/dose, destilado a R$ 0,04/ml | 1.500 × 10 × 0,04 | R$ 600 |
| Bar de gin premium: 800 gin tônicas/mês, +12 ml/dose, gin a R$ 0,08/ml | 800 × 12 × 0,08 | R$ 768 |
No caso do gin tônica com gin importado, o overpour de um único drink popular rói quase R$ 800/mês. E há um efeito colateral pior que o custo: inconstância. A dose generosa de hoje vira a expectativa de amanhã — e o drink correto de amanhã vira "reclamação de dose fraca".
O que o overpour faz com o seu CMV
Um bar com CMV teórico de 20% e overpour médio de 15% em destilados opera, na prática, perto de 23%. Três pontos percentuais que não aparecem em nenhuma ficha — só na diferença entre o consumo teórico e o inventário real. Se você calculou seu CMV pelo guia o que é CMV de bebidas e a conta não fecha com o estoque, comece a investigação por aqui.
O kit mínimo de porcionamento (menos de R$ 100)
- Jiggers de 25/50 ml e 30/60 ml (2 a 3 unidades): o padrão-ouro. Exatos, rápidos com prática, e sinalizam profissionalismo para o cliente.
- Bicos dosadores livres (speed pourers): vazão constante que permite contagem de tempo consistente — meio-termo aceitável para bares de altíssimo volume, desde que a equipe seja treinada e auditada com teste de vazão semanal.
- Bicos medidores automáticos (25/50 ml): travam a dose mecanicamente. Úteis em operação com alta rotatividade de equipe; o contra é a lentidão em pico.
- Balança de precisão: para xaropes, purês e produção interna — dosagem por peso é ainda mais exata que por volume.
Regra da casa: jigger obrigatório em destilados e licores, sem exceção. Nem para o bartender de 10 anos de experiência — especialmente para ele, porque a equipe copia o mais experiente.
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Como implantar sem guerra com a equipe
Bartender experiente costuma ler jigger como desconfiança. A implantação certa desarma isso:
- Apresente como padrão de qualidade, não como vigilância. O argumento: "o cliente tem que receber o mesmo drink em qualquer dia, com qualquer pessoa no balcão". Isso é verdade — e é o argumento que a equipe respeita.
- Mostre a conta. Abra a matemática do overpour numa reunião de 15 minutos. Quando a equipe entende que 10 ml valem R$ 600/mês, o jigger deixa de ser capricho do dono.
- Ancore na ficha técnica. Dose não é opinião: está escrita na ficha de cada drink. O jigger só executa o documento.
- Teste de dose no treinamento. Free pour de 50 ml na proveta, três tentativas. Quem crava ±2 ml ganha o direito de usar bico livre em pico de movimento; o resto usa jigger. Vira jogo, não punição.
- Audite pelo inventário, não pelo olho. A métrica é a diferença teórico × real por garrafa, revisada semanalmente. Sem microgerenciar copo a copo.
Dose padrão: referência rápida
| Formato | Dose de destilado |
|---|---|
| Drink clássico (sour, negroni, old fashioned) | 45–60 ml |
| Drink longo (highball, gin tônica, mule) | 50 ml |
| Caipirinha | 50–60 ml |
| Shot | 40–50 ml |
| Licor como acento | 10–20 ml |
O número exato é decisão sua — o que não pode é variar por humor, plantão ou freguês.
Perguntas frequentes
Dosador para bar vale a pena?
Vale — o retorno costuma vir na primeira semana. Um kit de jiggers custa menos de R$ 100 e o overpour eliminado vale centenas de reais mensais em bares de volume médio.
Qual a dosagem correta de drinks?
A que está na sua ficha técnica. Como referência de mercado: 45–60 ml de destilado em clássicos, 50 ml em drinks longos, 10–20 ml de licores de acento.
Free pour é errado?
Não é errado — é arriscado sem auditoria. Funciona em bares de altíssimo volume com equipe treinada, teste de vazão semanal e inventário rigoroso. Sem essas três condições, é vazamento garantido.
Como saber se minha equipe está dosando certo?
Pelo inventário: consumo teórico (vendas do PDV × dose da ficha) comparado ao consumo real por garrafa. Diferença acima de 5% pede correção de processo.
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