Análise ABC do cardápio: o que vender, promover e cortar
Cardápio · atualizado em 2026-08-17
A análise ABC ordena os drinks pela participação no resultado e revela a concentração que todo cardápio tem: em geral, ~20% dos itens geram 70–80% da receita (classe A), enquanto a cauda C ocupa estoque, mise e treinamento para quase nada. É a análise de Pareto aplicada à carta — feita numa planilha em uma hora — e a antessala de toda decisão de corte, promoção e proteção. Este guia mostra o passo a passo e o que fazer com cada classe.
O método em 5 passos (uma planilha, uma hora)
- Exporte as vendas por item dos últimos 90 dias do PDV.
- Calcule a contribuição de cada drink: margem total (margem unitária da ficha × unidades) — ou receita total, se as fichas ainda não existem (margem é a lente certa; receita é o atalho honesto).
- Ordene do maior para o menor.
- Calcule o % acumulado linha a linha.
- Corte as classes: A até ~75% do acumulado, B até ~92%, C o resto.
| # | Drink | Margem total (90d) | % acum. | Classe |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Caipirinha | R$ 13.600 | 28% | A |
| 2 | Gin tônica | R$ 11.200 | 51% | A |
| 3 | Aperol spritz | R$ 7.700 | 67% | A |
| 4 | Moscow mule | R$ 4.400 | 76% | A/B |
| 5 | Whiskey sour | R$ 3.100 | 82% | B |
| … | … | … | … | … |
| 14 | Negroni | R$ 900 | 97% | C |
| 16 | Singapore sling | R$ 280 | 100% | C |
Quatro drinks fazendo três quartos do resultado não é anomalia — é a fisiologia normal de qualquer carta. A pergunta da análise é o que você faz com essa concentração.
As decisões por classe
Classe A — proteger como infraestrutura. Insumo que nunca falta (estoque mínimo dedicado, a regra está no controle de estoque), padrão de execução auditado toda semana e reajuste de preço com o triplo de cuidado — 1 real errado aqui move o mês inteiro, para qualquer lado.
Classe B — o meio de tabela onde as ações rendem. São os candidatos a subir: descrição reescrita, posição melhor no cardápio, entrada no script de sugestão. Promover um B a A custa uma reimpressão; criar um A do zero custa uma estação.
Classe C — analisar um a um, sem dó nem massacre. Três destinos: corte (o processo completo) para os que exigem insumo exclusivo, reformulação para conceitos com potencial mal executado, e permanência consciente para itens de missão e âncoras emocionais — decididos por nome, não por inércia.
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ABC × engenharia de cardápio (use as duas lentes)
As análises se completam e não se substituem:
| Lente | O que enxerga | Pergunta que responde |
|---|---|---|
| ABC | Concentração (1 dimensão: participação) | Onde o resultado está? |
| Engenharia | Margem × popularidade (2 dimensões) | O que fazer com cada item? |
O cruzamento revela o que cada uma sozinha esconde: um classe A com margem fraca é o burro de carga que a ABC celebra e a engenharia manda reprecificar; um classe C de margem gorda é o quebra-cabeça que a ABC condenaria ao corte e a engenharia manda promover. Rode as duas juntas, a cada trimestre, sobre os mesmos 90 dias de dados.
(Não confundir com a ABC de insumos, que classifica o estoque pelo valor de compra — é outra ferramenta, para outra decisão.)
Perguntas frequentes
O que é análise ABC de cardápio?
É ordenar os itens pela participação na margem (ou receita) e dividi-los em classes: A concentra ~75% do resultado, B vai até ~92% e C é a cauda. Cada classe recebe um tratamento — proteger, promover ou revisar.
Como fazer a curva ABC do cardápio?
Exporte 90 dias de vendas do PDV, multiplique unidades pela margem da ficha, ordene do maior para o menor, calcule o percentual acumulado e corte as classes. Uma planilha e uma hora resolvem.
Qual a diferença entre ABC e engenharia de cardápio?
A ABC mostra onde o resultado se concentra (uma dimensão); a engenharia cruza margem com popularidade (duas dimensões) e prescreve a ação. Juntas, uma acha os itens críticos e a outra decide o destino de cada um.
O que fazer com os drinks classe C?
Análise item a item: corte para os de insumo exclusivo e venda irrelevante, reformulação para bons conceitos mal executados, e permanência consciente apenas para itens de identidade — decidida por nome, revisada por trimestre.
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