Qual o CMV ideal e como saber se o meu está alto

A árvore de decisão (quando está alto de verdade)

Passo 1 — Teórico × real. Compare o CMV teórico (fichas × vendas) com o real (inventário):

• Diferença > 3 pontos → o problema é perda operacional, não cardápio: dose no olho, refação, cortesia invisível, desvio. Trate com dosagem travada e o funil de perdas. Mexer em preço agora seria tratar a febre errada.
• Diferença pequena → o problema está no cardápio: siga ao passo 2.

Passo 2 — Preço ou custo? Para os 10 mais vendidos, confira quando cada preço foi ajustado e quanto os insumos subiram desde então:

• Preços parados há 12+ meses → é defasagem: o reajuste sem trauma resolve — no exemplo clássico, a caipirinha congelada desde a inauguração.
• Preços ok, insumos caros → é composição: substituição inteligente nos coadjuvantes, reprecificação nos protagonistas.

Passo 3 — O mix. Índice global alto com drinks individualmente saudáveis = a casa está vendendo os itens errados: o mix pesado em cerveja e drinks de margem fina se corrige com venda dirigida, não com tesoura no cardápio.

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Como baixar o CMV: o mapa dos remédios

Causa diagnosticada	Remédio	Guia
Perda operacional	Jigger + registro + inventário semanal	Redução de perdas
Preço defasado	Reajuste assimétrico	Reajustar sem perder clientes
Insumo caro em coadjuvante	Substituição testada às cegas	Reduzir custo sem perder qualidade
Mix ruim	Sugestão dirigida aos drinks de margem	Roteiro de venda sugestiva
Tudo junto (comum)	A auditoria de 1 dia ordena as frentes	—

E o lembrete que evita o erro oposto: CMV baixo demais (abaixo de ~12% num bar casual) costuma significar dose fraca ou insumo ruim — o cliente sente, o giro cai, e a "eficiência" cobra em recompra. O gin tônica de 11% de CMV que ninguém pede duas vezes é pior negócio que o de 19% que lota a mesa.

Perguntas frequentes

Quanto deve ser o CMV de um bar?

Para coquetéis, entre 15 e 25% conforme o formato (boteco no topo da faixa, premium na base). Cerveja roda em 40–55% — por isso as categorias se analisam separadas.

Como saber se meu CMV está alto?

Calcule pelo inventário real, separe por categoria, compare com a faixa do seu formato e confirme a tendência por 2–3 meses. Acima de 28% persistente em coquetéis, está alto — e o diagnóstico das causas vem antes de qualquer corte.

Como baixar o CMV rápido?

Pela causa certa: se teórico e real divergem, ataque perdas e dosagem (resultado no primeiro mês); se convergem, reajuste os preços defasados dos mais vendidos — as duas alavancas mais rápidas do mapa.

CMV baixo demais é bom sinal?

Nem sempre: abaixo de ~12% num bar casual costuma indicar dose fraca ou insumo ruim — economia que o cliente percebe e cobra não voltando. O alvo é a faixa saudável do formato, não o mínimo possível.

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